Certamen Nacional de gastronomía | Bronce para Madrid, y la cocina de la libertad

Javier Moyano y Sergio Tirados consiguieron ayer la tercera posición en el III Certamen Nacional de Gasotronomía, que se celebra en la isla de Tenerife hasta el próximo viernes 23 de septiembre. Los representantes de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) entraron en las cocinas del Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje (CDTCA) a la diez de la mañana con las piezas de cochino canario y atún rojo, que convirtieron en platos tras cinco horas de elaboración.

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Mientras Moyano y Tirados cocinaban, Roberto Capone y Simone Milico estuvieron al frente de uno de los talleres de Culinaria Tenerife 2016 más interesantes de la mañana: nuevas técnicas de cocción de pasta. Capone ha hecho alarde de experiencia y ha enseñado algunas de las técnicas que utiliza en su cocina: cocción de pasta envasada al vacío, choque de temperatura para mantener la pasta al dente durante cinco días o una muestra de cocina de aprovechamiento —la pasta que se pasa y no está al dente la utilizan para hacer una masa con la que elaboran un pan crujiente de boletus; «es algo muy parecido al pan de gambas que ponen en el chino», explicó a los asistentes Milico—.

En los cierres de talleres y ponencias fueron frecuentes los encuentros de miembros de las diferentes ACYRES; también el de cocineros que en algún momento de su carrera compartieron fogones: Mario Sandoval y Bárbara Buenache. El presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros (FACYRE) y la presidenta de ACYRE, respectivamente, coincidieron en el año 2.000 como pareja participante en uno de los certámenes de cocina de la Comunidad de Madrid. «Yo trabajaba como jefa de cocina en un colegio de Alcorcón y Mario ya estaba en Coque», dijo Buenache. «Cuando acababa en el cole, por la tarde, me iba a Coque y esperaba a que Mario terminara el pase. Ensayábamos toda la noche las elaboraciones del concurso, había días que hasta las seis de la mañana». Sandoval y Buenache consiguieron el primer premio de aquel certamen con su propuesta de cocido y la elaboración de un plato de Salmón.

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Cinco horas después
El trabajo de Moyano y Tirados se materializó cinco horas después en dos platos. Uno de ellos, el «Atun rojo, sot l´y laisse, cresta y pochas de otoño guisadas en mar y montaña», tiene una peculiar explicación.  «La traducción viene a ser «tonto el que se lo deje» u «ostra de pollo», y se trata de dos pequeños y tiernos bocados de pollo, situados a la altura de las últimas vértebras del ave. La idea de las pochas, escoltadas de atún rojo y pollo», explicó Cristina Martínez, una de las periodistas gastronómicas asistentes al certamen.

Tras la intensa deliberación del jurado, llegó la entrega de premios. Madrid obtuvo el tercer puesto del certamen, que celebraron con gran entusiasmo tanto Moyano como Tirados, cocineros en el Hotel Villa Magna de Madrid; el jurado falló que la propuesta culinaria de Cantabria, elaborada por Rubén Abascal y Pablo Martín, obtuviera el segundo puesto; el primer puesto fue para Canarias, cuyos platos los elaboraron Jesús Gómez y Rubén Cabrera: un patudo, previamente puesto en salazón, que lleva pimienta sansho, mano de buda y luego marinado con ponzu y yozu y un mojo de jengibre otras hierbas aromáticas. Del cerdo aprovechó el lomo, el tocino y la panceta que glaseó, dijeron los cocineros a Diario de Avisos.

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La tarde tuvo, además, dos protagonistas claros: Rafael Ansón y Mario Sandoval. El presidente de la Real Academia Gastronómica realizó una interesante ponencia sobre los orígenes de la cocina y su evolución a lo largo de la historia. «Hasta los años noventa —explico Ansón—se hacía la cocina tradicional o la francesa. España reaccionó durante la década de los ochenta. El resultado de esto fue la cocina de la libertad». Y añadió: «Ahora en los restaurantes pueden sorprenderte, emocionarte. Es la cocina de la libertad, y la ha hecho España».

Ansón advirtió, además, de la importancia de la alimentación, que tiene que ser, según su criterio, «saludable, solidaria y sostenible». Su cuido, indicó, hará posible que desciendan las enfermedades derivadas de una mala alimentación, que son el 50% que tiene que tratar la sanidad.

Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque (Humanes, Madrid) con dos estrellas Michelín y presidente de FACYRE, cerró la primera jornada del certamen con su ponencia ‘Cocina y ciencia: descubriendo nuevos caminos’. En ella mostró la estrecha relación que hay entre cocina y ciencia, y cómo apuestan desde Coque por la investigación para obtener nuevas texturas, sabores y olores. Sandoval sorprendió a los asistentes no solo con el trabajo que han hecho con una enzima del huevo, que abre un sinfín de posibilidades en la cocina, también lo hizo con un plato con polifenoles del vino, materia prima que usa en todos los snacks del restaurante que regenta.

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